В почве длительное время сохраняется вирусы кори

Итоговый тест по учебной дисциплине ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

1. К шаровидным бактериям относятся:

А) вибрионы

Б) сарцины

В) диплобактерии

Г) спириллы

2. В виде цепочки располагаются:

А) стафилококки

Б) стрептококки

В) тетракокки

Г) менингококки

3. В виде «виноградных гроздей» располагаются:

А) менингококки

Б) стрептококки

В) стафилококки

Г) тетракокки

4. Стафилококки располагаются в виде:

А) пакетов

Б) цепочек

В) одиночных клеток

Г) гроздьев винограда

5. Спирохеты вызывают:

А) брюшной тиф

Б) сифилис

В) грипп

Г) менингит

6. В почве длительное время сохраняется:

А) вирусы кори

Б) вирусы краснухи

В) возбудители ботулизма

Г) стафилококки

7. Пища служит фактором передачи:

А) инфекции наружных покровов

Б) кровяных инфекций

В) кишечных инфекций

Г) инфекций дыхательных путей

8. Воздух служит фактором передачи:

А) эшерихиоза

Б) туберкулеза

В) ящура

Г) малярии

9. Наиболее благоприятные условия для развития микробов в:

А) сыром мясе

Б) вареном мясе

В) сырых овощах

Г) сыром мясном фарше

10. Стерилизованное молоко нагревают до температуры:

А) 500С

Б) 900С

В) 1400С

Г) 2000С

11. Мышцы и кровь здорового скота микробов:

А) содержит

Б) не содержит

В) зависит от вида упитанности убойного животного

Г) зависит от возраста убойного животного

12. Дезинфекция — это уничтожение:

А) грызунов

Б) растений

В) насекомых

Г) микробов

13. Срок хранения фарша:

А) 28 часов

Б) 18 часов

В) 36 часов

Г) 24 часа

14. Водителю, перевозящему пищевые продукты выдается:

А) санитарный паспорт с номером машины

Б) накладная

В) свой паспорт

Г) путевой лист

15. Резкое изменение состава микрофлоры кишечника:

А) отравление

Б) энтероколит

В) дисбактериоз

Г) вздутие кишечника

16. В баночных консервах могут обнаруживаться:

А) споры ботулинуса

Б) возбудители брюшного тифа

В) кишечная палочка

Г) гнилостная палочка

17. Сохранившие жизнеспособность микроорганизмы в консервах выделяют СО2, вызывая вспучивание банок, это явление называется:

А) вредоносные газы

Б) консервные газы

В) атомный «гриб»

Г) биологический бомбаж

18. К отравлениям группы микотоксикозы относят фузариотоксикоз, афлотоксикоз:

А) ботулизм

Б) бруцеллез

В) эрготизм

Г) ящур

19. Невосприимчивость организма к тем или иным инфекционным заболеваниям называется:

А) иммунитет

Б) нейтралитет

В) авторитет

Г) устойчивость

20. К зоонозным инфекциям относят:

А) корь

Б) сибирская язва

В) дизентерия

Г) брюшной тиф

Правильных ответов ______________

Оценка _______________

Преподаватель __________ __________________________

(подпись) (Ф.И.О.)

Ф.И.О. тестируемого ______________________________________

Группа _________________ Дата ____________________________

ТЕСТ

по учебной дисциплине

ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

профессия

260807.01 Повар, кондитер

1 курс

Инструкция

Уважаемый студент!

Внимательно прочитайте задания. В каждом задании найдите

один правильный ответ и отметьте знаком «+». Время — 20 мин.

Критерии оценивания

«5» — 17-20 правильных ответов, «4» — 14-16 правильных ответов

«3» — 11- 13 правильных ответов, «2» — 0-10 правильных ответов

Вариант 2

1. Через воду передается:

А) гепатит С

Б) малярия

В) корь

Г) брюшной тиф

2. В виде тюков или пакетов располагаются:

А) сарцины

Б) миктококки

В) стафилококки

Г) стрептококки

3. Палочковидную форму имеют:

А) спириллы

Б) сарцины

В) бактерии

Г) спирохеты

4. К зоонозным инфекциям относят:

А) грипп

Б) ящур

В) холеру

Г) шигеллез

5. Споры образует:

А) возбудитель ботулизма

Б) брюшнотифозная палочка

В) кишечная палочка

Г) холерный вибрион

6. К антропонозным инфекциям относят:

А) сибирскую язву

Б) сап

В) ящур

Г) корь

7. Через воздух передается:

А) столбняк

Б) бешенство

В) корь

Г) эшерихиоз

8. Патогенность — способность:

А) вызывать инфекционный процесс

Б) сенсибилизировать организм

В) расщеплять глюкозу

Г) расщеплять

9. Через пищу передается:

А) малярия

Б) корь

В) грипп

Г) сальмонеллез

10. Прямым контактом передается:

А) скарлатина

Б) дифтерия

В) сальмонеллез

Г) сифилис

11. Антибиотики продуцируют:

А) грибы

Б) острицы

В) клещи

Г) москиты

12. Дератизация — это уничтожение:

А) насекомых

Б) микробов

В) грызунов

Г) растений

13. Инфекционное заболевание, поражающее чаще всего легкие и лимфатические железы:

А) ящур

Б) туберкулез

В) бруцеллез

Г) сибирская язва

14. Симптомы пищевых отравлений:

А) боли в животе, тошнота, головные боли

Б) рвота, повышенная температура, онемение языка

В) головокружение, понос, боли в горле, затрудненное дыхание

Г) боли в животе, тошнота, рвота, повышенная температура, понос, головокружение

15. Отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами микроскопических грибов:

А) микотоксикозы

Б) токсикозы

В) ботулизм

Г) стафилококковое отравление

16. Период, от проникновения микробов в организм человека до проявления болезни:

А) изоляционный

Б) инкубационный

В) временный

Г) инфекционный

17. Круглые черви длиной 15-40 см, паразитируют в кишечнике человека:

А) описторхисы

Б) трихинеллы

В) аскариды

Г) бычий цепень

18. Наиболее благоприятные условия для развития микробов в:

А) сыром мясном фарше

Б) вареном мясе

В) сырых овощах

Г) сыром мясе

19. Резкое изменение состава микрофлоры кишечника:

А) отравление

Б) дисбактериоз

В) энтероколит

Г) вздутие кишечника

20. Мышцы и кровь здорового скота микробов:

А) содержит

Б) не содержит

В) зависит от вида упитанности убойного животного

Г) зависит от возраста убойного животного

Правильных ответов ______________

Оценка _______________

Преподаватель __________ __________________________

(подпись) (Ф.И.О.)

Источник

Почва как фактор передачи возбудителей инфекционных заболеваний (эпидемиологическое значение почвы)

Эпидемиологическое значение почвы состоит в том, что в ней, несмотря на антагонизм почвенной сапрофитной микрофлоры, возбудители инфекционных заболеваний могут достаточно продолжительное время сохранять жизнеспособность, вирулентность и патогенность. Так, в почве, особенно в ее глубоких слоях, сальмонеллы брюшного тифа могут выживать до 400 сут. В течение этого времени они могут загрязнять подземные источники водоснабжения и заражать человека. Достаточно длительное время в почве могут сохраняться не только патогенные микроорганизмы, но и вирусы.

Особенно долго (20-25 лет) в почве сохраняются споры анаэробных микроорганизмов, которые постоянно встречаются в почве населенных мест. К ним относятся возбудители столбняка, газовой гангрены, ботулизма, сибирской язвы. Длительное пребывание в почве указанных патогенных микроорганизмов и их спор является причиной возникновения соответствующих инфекционных заболеваний при попадании в рану человека загрязненной почвы, употреблении загрязненных пищевых продуктов.

Загрязненная почва может выполнять роль фактора передачи человеку возбудителей как антропонозных, так и зооантропонозных инфекций. Среди антропонозных — кишечные инфекции бактериальной природы (брюшной тиф, паратифы А и Б, бактериальная и амебная дизентерия, холера, сальмонелле-зы, эшерихиоз), вирусной этиологии (гепатит А, энтеровирусные инфекции — полиомиелит, Коксаки, ECHO) и протозойной природы (амебиаз, лямблиоз). К зооантропонозам, которые могут распространяться через почву, относятся: лептоспироз, в частности безжелтушная форма, водная лихорадка, инфекционная желтуха, или болезнь Васильева-Вейля, бруцеллез, туляремия, сибирская язва. Через почву могут передаваться также микобактерии туберкулеза. Особенно велика роль почвы в передаче глистных инвазий (аскаридоза, трихо-цефаллеза, дифиллоботриоза, анкилостомидоза, стронгилоидоза). Для указанных инфекций и инвазий характерен фекально-оральный механизм передачи, который для кишечных инфекций является ведущим, а для других -одним из возможных.

Фекально-оральный механизм передачи инфекционных заболеваний через почву — многоэтапный процесс, характеризующийся последовательным чередованием трех фаз: выделение возбудителя из организма в почву; пребывание возбудителя в почве; внедрение возбудителя в видово-детерминированный организм биологического хозяина и сводится к следующему. Патогенные микроорганизмы или яйца геогельминтов с экскрементами больного человека или носителя инфекции или же больного животного (при зооантропонозных инфекциях) попадают в почву, в которой какое-то время сохраняют жизнеспособность, патогенные и вирулентные свойства. Находясь в почве, возбудители инфекционных заболеваний могут попасть в воду подземных и поверхностных источников, а оттуда в питьевую воду, с которой попадают в организм человека. Кроме того, из почвы возбудители могут попасть на овощи, ягоды и фрукты, на руки. Их распространяют также грызуны, мухи и другие насекомые.

Известен случай эпидемии брюшного тифа, охватившей за 36 дней 60% воспитанников детского сада. Инфицированным оказался песок на игровых площадках. Возбудители брюшного тифа попали в организм детей через загрязненные песком руки. Имеются данные о проникновении возбудителей брюшного тифа и дизентерии из загрязненной почвы в грунтовую воду, что привело к вспышкам кишечных инфекций у населения, которое пользовалось водой из колодца.

Следует отметить, что споры сибирской язвы, микобактерии туберкулеза, вирусы полиомиелита, Коксаки и ECHO, возбудители еще некоторых инфекций дыхательных путей могут распространяться с почвенной пылью, т. е. воздушно-пылевым путем, вызывая соответствующие инфекционные заболевания. Кроме того, заражение людей сибирской язвой возможно во время непосредственного контакта с инфицированной почвой (через поврежденную кожу).

Спорообразующие клостридии попадают в почву преимущественно с экскрементами животных и людей. Споры клостридии ботулизма обнаруживают не только в культивируемой, но и в необработанной почве. Они выделены в пробах почвы Калифорнии (70% случаев), Северного Кавказа (40%), их находили в прибрежной зоне Азовского моря, в иле и морской воде, на поверхности овощей и фруктов, в кишечнике здоровых животных, свежей красной рыбы (осетр, белуга и др.), в кишечнике (15-20%) и в тканях (20%) уснувшей рыбы. Нарушение технологии обработки продуктов на предприятиях пищевой промышленности и в домашних условиях, особенно консервов из овощей, мяса и рыбы, а также при копчении и солении рыбы, изготовлении колбасных изделий приводит к размножению палочки ботулизма и накоплению ботулинического токсина. Употребление в пищу таких продуктов приводит к развитию тяжелого заболевания с симптомами поражения центральной нервной системы.

Споры возбудителей столбняка и газовой гангрены проникают в организм человека через поврежденную кожу и слизистые оболочки (мелкие, обычно колотые, раны, ссадины, занозы, через некротизированнные ткани при ожогах). Почва и почвенная пыль при столбняке являются одним из факторов передачи инфекции.

Почва играет специфическую роль в распространении геогельминтозов — аскаридоза, трихоцефаллеза, анкилостомидоза, стронгилоидоза. Выделенные в почву (незрелые) яйца Ascaris lumbricoides, Trichiuris trichiura, Ancylostoma duodenale и Stronguloides stercoralis не способны вызвать инвазию. Оптимальные условия для развития (дозревания) яиц в почве создаются при температуре от 12 до 38 °С, достаточной влажности и наличии свободного кислорода. В зависимости от условий дозревание яиц геогельминтов длится от 2-3 нед до 2-3 мес. Лишь после этого они становятся инвазивными, т. е. способными при попадании в организм человека через загрязненные руки, овощи, фрукты и другие продукты питания вызвать болезнь. Яйца геогельминтов, попадая на поверхность почвы, отмирают, но на глубине от 2,5 до 10 см, защищенные от инсоляции и высыхания, они сохраняют жизнеспособность, по последним данным, до 7-10 лет.

Эпидемиологическое значение почвы состоит еще и в том, что загрязненная органическими веществами почва является местом обитания и размножения грызунов (крыс, мышей), являющихся не только переносчиками, но и источниками многих опасных зооантропонозов — чумы, туляремии, лептоспироза, бешенства.

Кроме того, в почве живут и размножаются мухи, являющиеся активными переносчиками возбудителей кишечных и других инфекционных заболеваний.

Наконец, в почве может происходить естественное обеззараживание сточных вод и отходов от содержащихся в них патогенных микроорганизмов и гельминтов.

В последние годы роль почвы в формировании здоровья населения существенно изменилась. Если до второй мировой войны в структуре смертности превалировали инфекционные и паразитарные заболевания, то в наше время на их долю приходится лишь 1-3%. Сегодня в структуре смертности населения доминируют (свыше 70%) злокачественные новообразования и сердечно-сосудистые заболевания. Одним из факторов риска указанной патологии является загрязнение почвы и сопредельных с ней сред (воды, воздуха, растений) экзогенными химическими веществами, иозросла частота неинфекционных заболеваний, ухудшились показатели физического развития детей. Начиная с 90-х годов XX ст., в воспроизведении населения нашей страны имеет место отрицательный баланс.

Почва является естественной средой для обезвреживания жидких и твердых бытовых и промышленных отходов. Это та система жизнеобеспечения Земли, тот элемент биосферы, в котором происходит детоксикация (обезвреживание, разрушение и превращение в нетоксические соединения) основной массы поступающих в нее экзогенных органических и неорганических веществ. По словам известного гигиениста XIX ст. Рубнера, почва является «… единственным местом, удовлетворяющим всем требованиям и дарованной самой природой для обезвреживания загрязнений. Но ее детоксикационная способность имеет предел, или порог, экологической адаптационной возможности». При превышении порога экологической адаптационной возможности почвы нарушаются характерные для данного вида почвы величины естественных процессов самоочищения, и она начинает отдавать в растения, атмосферный воздух, поверхностные и подземные воды биологические и химические загрязнители, которые могут накапливаться в контактирующих с почвой средах в количествах, опасных для здоровья людей, животных и растений.

Попавшие в почву органические вещества (белки, жиры, углеводы растительных остатков, экскрементов или трупов животных, жидких или твердых бытовых отходов и пр.) разлагаются вплоть до образования неорганических веществ (процесс минерализации). Параллельно в почве происходит процесс синтеза из органических веществ отходов нового сложного органического вещества почвы — гумуса. Описанный процесс называется гумификацией, а оба биохимических процесса (минерализация и гумификация), направленные на восстановление природного состояния почвы, — ее самоочищением. Этим термином обозначают и процесс освобождения почвы от биологических загрязнений, хотя в этом случае следует говорить о природных процессах ее обеззараживания. Что касается процессов самоочищения почвы от ЭХВ, то правильнее их называть процессами детоксикации почвы, а все процессы вместе — процессами обезвреживания почвы. г

Процесс самоочищения почвы от чужеродного органического вещества очень сложный и осуществляется главным образом за счет сапрофитных почвенных микроорганизмов. Проникновение необходимых для существования питательных веществ в микробную клетку происходит за счет осмотического всасывания через мелкие поры в клеточной стенке и цитоплазматической мембране. Поры настолько маленькие, что сложные молекулы белков, жиров и углеводов через них не проникают. Лишь в случае расщепления сложных веществ до более простых молекул (аминокислот, моносахаридов, жирных кислот) питательные вещества могут поступить в микробную клетку. Для осуществления такого способа питания в процессе эволюции у микроорганизмов выработалась способность выделять в окружающую среду гидролитические ферменты, которые подготавливают содержащиеся в ней сложные вещества к усвоению микробной клеткой. Все ферменты микроорганизмов по месту их действия под- разделяют на две группы: экзоферменты, действующие вне клетки, и эндофер-менты, действующие внутри клетки. Экзоферменты участвуют в подготовке питательных веществ к поступлению их в клетку, а эндоферменты способствуют их усвоению. Характер действия ферментов различен. Эстеразы (липазы), расщепляющие жиры, встречаются во многих плесневых грибах и бактериях. Протеазы, расщепляющие белковые молекулы, выделяются многими гнилостными бактериями и т.д.

Источник